La rivoluzione quieta di Punta Campanella

Foto dal sito https://www.donalfonso.com/

C’è un lembo di terra che guarda Capri, sospeso tra due golfi e due idee di futuro. Qui Il Maestro Alfonso Iaccarino coltiva limoni, ulivi, pomodori, tiene le api. Qui prende corpo una tesi semplice, quasi disarmante: la cucina più moderna è quella che torna all’origine.

Terra, non retorica. A Termini, sopra gli scogli di Punta Campanella, la famiglia Iaccarino ha messo radici nella tenuta Le Peracciole: circa dieci ettari di agricoltura biologica che riforniscono il ristorante di olio, agrumi e ortaggi. Non scenografia, ma lavoro: terrazze che respirano macchia mediterranea, raccolte all’alba, conserve fatte a mano. Dai limoni nasce il liquore di casa; dalle olive un extravergine “di carattere”, ottenuto — lo dicono le etichette — anche da Nocellara del Belice, Frantoio, Minucciola, Rotondella, spremute a freddo. Filiera corta, responsabilità, fatica. Non romanticherie: metodo.

La grammatica della Dieta Mediterranea. Questa pratica parla la lingua della Dieta Mediterranea, patrimonio immateriale UNESCO. Non è un elenco di ingredienti; è un sistema di saperi: coltivare, raccogliere, trasformare, cucinare e — soprattutto — mangiare insieme. Nel 2013 la candidatura è diventata condivisa da sette comunità (Italia, Spagna, Grecia, Marocco, Portogallo, Cipro, Croazia). Tradizione, sì, ma orientata al domani: salute, convivialità, paesaggio. In questo solco, Il Maestro è spesso indicato come ambasciatore di quella cultura (riconosciuta anche da una laurea honoris causa nel 2024): un ruolo pubblico che unisce gusto ed educazione civile.

La critica internazionale e il contesto protetto. Don Alfonso 1890 oggi vanta una stella MICHELIN — a mio parere fin troppo parca — e una Green Star che ne riconosce l’impegno autentico nella sostenibilità. Oggi la cucina è diretta sapientemente dal figlio Ernesto Iaccarino (mentre Mario guida la sala). La casa madre è stata ristrutturata nella primavera 2024 con obiettivi espliciti di risparmio energetico ed efficientamento, segno che la sostenibilità non è vernice ma direzione. E il paesaggio non è fondale: siamo dentro l’Area Marina Protetta di Punta Campanella (istituita per legge nel 1997, riconosciuta ASPIM, Area Specialmente Protetta di Importanza Mediterranea, nel 2009), un tratto di costa tutelato lungo circa 40 km con 15,39 km² di mare protetto. Qui biodiversità e cucina si stringono la mano.

Dalla filosofia al gesto (quello quotidiano). Cosa significa in pratica? Il Maestro racconta scelte operative: meno plastica, quasi addio ai sacchetti per il sottovuoto; ritorno a tecniche tradizionali per cuocere i pesci senza perdere succhi e nervo. Additivi chimici: zero; solo ingredienti naturali e stagioni rispettate. Sul fronte energia, l’adozione di pompe di calore per alimentare la struttura; nel giardino, api e piccoli segni di riequilibrio (le rondini che tornano a fare il nido in garage!). Dettagli? Forse. Ma dicono una cosa netta: la cucina è ecologia applicata. (Dati dichiarati da Il Maestro; verificabili per coerenza con la politica di sostenibilità attestata dalla Green Star e dalla ristrutturazione 2024).

La sostenibilità… umana. C’è poi il capitolo meno raccontato: le persone. Un giorno di chiusura in più, turni e retribuzioni ripensati. Perché una brigata non è un ingranaggio ma un ecosistema. Non è buonismo: è qualità del lavoro che torna qualità nel piatto. Il Maestro lo ripete ai giovani: “costruire cibo per gli altri” è un atto delicato, servono coscienza onesta, studio, disciplina. Ha visto passare stagioni creative — la lezione francese, l’onda spagnola, l’alchimia britannica, il rigore nordico, il fervore sudamericano — ma oggi rivendica la sua tesi: «la mia cucina è la più moderna». Moderna perché mette al centro salute, ambiente, animali, dignità del lavoro. Che piaccia o no, è una chiamata alle armi della sostenibilità — anche per chi siede a tavola.

Non è nostalgia, è progetto. Se il futuro della cucina ha un profumo, qui sa di olio nuovo e di limone, col mare che bussa alle finestre. E dice una cosa secca — perdonate la franchezza: senza etica, il gusto è muto.